1. Objectifs de la formation
Grâce à la formation, améliorer le niveau théorique et pratique de stérilisation des stagiaires, résoudre les problèmes difficiles rencontrés lors de l'utilisation et de l'entretien des équipements, promouvoir des opérations standardisées et améliorer la sécurité et la rigueur scientifique de la stérilisation thermique des aliments.
Cette formation vise à permettre aux participants d'acquérir une connaissance théorique approfondie de la stérilisation thermique des aliments, de maîtriser les principes, les méthodes et les étapes de l'élaboration des procédures de stérilisation, de se familiariser avec les bonnes pratiques de stérilisation thermique des aliments et de les développer, afin d'améliorer leur capacité à gérer les problèmes rencontrés lors de la mise en œuvre de ce procédé.
2. Contenu principal de la formation
(1) Le principe de base de la stérilisation thermique des aliments en conserve
1. Principes de conservation des aliments
2. Microbiologie des aliments en conserve
3. Les concepts de base de la stérilisation thermique (valeur D, valeur Z, valeur F, sécurité F, LR et autres concepts et applications pratiques)
4. Explication des étapes de la méthode et exemples pour l'élaboration de la réglementation sur la stérilisation des aliments
(2) Normes et application pratique de la stérilisation thermique des aliments
1. Exigences réglementaires de la FDA américaine concernant les équipements et la configuration de stérilisation thermique
2. Les procédures de stérilisation standard sont expliquées étape par étape : évacuation de l'air, température constante, refroidissement, méthode d'entrée d'eau, contrôle de la pression, etc.
3. Problèmes courants et écarts dans les opérations de stérilisation thermique
4. Documents relatifs à la stérilisation
5. Problèmes courants dans la formulation actuelle des procédures de stérilisation
(3) Répartition de la chaleur dans l'autoclave, principe et évaluation des résultats du test de pénétration de la chaleur dans les aliments
1. Objectif des essais thermodynamiques
2. Méthodes d'essais thermodynamiques
3. Explication détaillée des raisons qui affectent les résultats du test de répartition de la chaleur du stérilisateur
4. Application du test de pénétration thermique dans la formulation des procédures de stérilisation des produits
(4) Points de contrôle clés du traitement de pré-stérilisation
1. Température (température à cœur du produit, température d'emballage, température de stockage, température du produit avant stérilisation)
2. Temps (temps de rotation des produits crus et cuits, temps de refroidissement, temps de stockage avant stérilisation)
3. Contrôle microbiologique (matières premières, maturation, contamination des outils et instruments de rotation, et quantité de bactéries avant stérilisation)
(5) Entretien et maintenance des équipements de stérilisation
(6) Dépannage et prévention courants des équipements de stérilisation
3. Temps d'entraînement
13 mai 2020
Date de publication : 8 août 2020