Selon l'étude, de nombreux facteurs affectent l'effet de stérilisation des boîtes, tels que le degré de contamination des aliments avant la stérilisation, les ingrédients alimentaires, le transfert de chaleur et la température initiale des boîtes.
1. Le degré de contamination des aliments avant stérilisation
Du traitement des matières premières à la stérilisation des conserves, les aliments seront soumis à différents degrés de contamination microbienne.Plus le taux de contamination est élevé et plus le temps nécessaire à la stérilisation à la même température est long.
2. Ingrédients alimentaires
(1) Les aliments en conserve contiennent du sucre, du sel, des protéines, des matières grasses et d'autres aliments qui peuvent affecter la résistance à la chaleur des micro-organismes.
(2) Les aliments à forte acidité sont généralement stérilisés à des températures plus basses et pour une durée plus courte.
3. Transfert de chaleur
Lors de la stérilisation par chauffage de conserves, les principaux modes de transfert de chaleur sont la conduction et la convection.
(1) Le type et la forme des contenants de conserve
Les fines canettes en acier étamé transfèrent la chaleur plus rapidement que les canettes en verre, et les petites canettes transfèrent la chaleur plus rapidement que les grandes canettes.Le même volume de canettes, canettes plates que canettes courtes, transfert de chaleur plus rapide
(2) Types d'aliments
Le transfert de chaleur des aliments fluides est plus rapide, mais le taux de transfert de chaleur du liquide sucré, de la saumure ou du liquide aromatisant avec sa concentration augmente et diminue.Le taux de transfert de chaleur des aliments solides est lent.Le transfert de chaleur du bloc de grosses canettes et de l'étanchéité des conserves est lent.
(3) Forme de pot de stérilisation et canettes dans le pot de stérilisation
La stérilisation rotative est plus efficace que la stérilisation statique et le temps est plus court.Le transfert de chaleur est relativement lent car les bidons dans le pot de stérilisation s'éloignent de la canalisation d'entrée lorsque la température dans le pot n'a pas atteint l'équilibre.
(4) La température initiale de la boîte
Avant la stérilisation, la température initiale des aliments dans la boîte doit être augmentée, ce qui est important pour les boîtes qui ne forment pas facilement de convection et un transfert de chaleur lent.
