Selon l'étude, de nombreux facteurs influent sur l'efficacité de la stérilisation des boîtes de conserve, tels que le degré de contamination des aliments avant stérilisation, les ingrédients alimentaires, le transfert de chaleur et la température initiale des boîtes.
1. Le degré de contamination des aliments avant stérilisation
Du traitement des matières premières à la stérilisation en conserve, les aliments sont soumis à différents degrés de contamination microbienne. Plus le taux de contamination est élevé, plus le temps de stérilisation à température égale sera long.
2. Ingrédients alimentaires
(1) Les aliments en conserve contiennent du sucre, du sel, des protéines, des matières grasses et d’autres aliments qui peuvent affecter la résistance à la chaleur des micro-organismes.
(2) Les aliments à forte acidité sont généralement stérilisés à des températures plus basses et pendant une durée plus courte.
3. Transfert de chaleur
Lors de la stérilisation par chauffage des conserves, les principaux modes de transfert de chaleur sont la conduction et la convection.
(1) Le type et la forme des contenants de conserve
Les boîtes en acier étamé fin conduisent la chaleur plus rapidement que les boîtes en verre, et les petites boîtes conduisent la chaleur plus rapidement que les grandes. À volume égal, les boîtes plates conduisent la chaleur plus rapidement que les boîtes courtes.
(2) Types d'aliments
Le transfert de chaleur est plus rapide pour les aliments liquides, mais il varie en fonction de la concentration des liquides sucrés, de la saumure ou des arômes. Le transfert de chaleur des aliments solides est lent. Le transfert de chaleur à l'intérieur des grandes boîtes de conserve et de leur fermeture hermétique est également lent.
(3) Pot de stérilisation et boîtes dans le pot de stérilisation
La stérilisation rotative est plus efficace et plus rapide que la stérilisation statique. Le transfert de chaleur est relativement lent car les boîtes de conserve, situées dans la cuve de stérilisation, sont éloignées du tuyau d'arrivée d'air tant que la température n'est pas stabilisée.
(4) La température initiale de la canette
Avant la stérilisation, la température initiale des aliments dans la boîte doit être augmentée, ce qui est important pour les boîtes qui ne favorisent pas facilement la convection et le transfert de chaleur lent.
Date de publication : 20 février 2023