Selon l’étude, de nombreux facteurs affectent l’effet de stérilisation des boîtes, tels que le degré de contamination des aliments avant la stérilisation, les ingrédients alimentaires, le transfert de chaleur et la température initiale des boîtes.
1. Le degré de contamination des aliments avant la stérilisation
De la transformation des matières premières à la stérilisation des conserves, les aliments sont soumis à différents degrés de contamination microbienne. Plus le taux de contamination est élevé, plus le temps de stérilisation à température constante est long.
2. Ingrédients alimentaires
(1) Les aliments en conserve contiennent du sucre, du sel, des protéines, des graisses et d’autres aliments qui peuvent affecter la résistance à la chaleur des micro-organismes.
(2) Les aliments à forte acidité sont généralement stérilisés à des températures plus basses et pendant une durée plus courte.
3. Transfert de chaleur
Lors de la stérilisation par chauffage des conserves, les principaux modes de transfert de chaleur sont la conduction et la convection.
(1) Le type et la forme des récipients de mise en conserve
Les boîtes en acier fin étamé transfèrent la chaleur plus rapidement que les boîtes en verre, et les petites boîtes transfèrent la chaleur plus rapidement que les grandes. À volume égal, les boîtes plates transfèrent la chaleur plus rapidement que les boîtes courtes.
(2) Types d'aliments
Le transfert de chaleur des aliments liquides est plus rapide, tandis que celui des liquides sucrés, des saumures et des arômes liquides varie selon leur concentration. Le transfert de chaleur des aliments solides est lent, tout comme celui des boîtes de conserve et des conserves hermétiques.
(3) Forme du pot de stérilisation et boîtes dans le pot de stérilisation
La stérilisation rotative est plus efficace et plus rapide que la stérilisation statique. Le transfert de chaleur est relativement lent, car les boîtes de conserve dans le récipient de stérilisation s'éloignent de la conduite d'admission lorsque la température dans le récipient n'est pas équilibrée.
(4) La température initiale de la boîte
Avant la stérilisation, la température initiale des aliments dans la boîte doit être augmentée, ce qui est important pour les boîtes qui ne forment pas facilement de convection et qui ralentissent le transfert de chaleur.
